茄子中含有一類酚氧化酶的物質，接觸氧氣后非常容易氧化變黑，因此很多人炒出來的茄子都黑乎乎的，那么茄子怎么炒不會變黑呢？
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2、腌制后再炒：切好的茄子中撒入適量食鹽，拌勻腌15分鐘，擠去黑色汁水，炒時不加湯水，這樣做出來的茄子既省油又好看 。
3、炒時加些檸檬汁或者白醋：炒茄子時加入適量的白醋或者檸檬汁 ， 檸檬汁中的酸能阻止酶的褐變，維生素C則可以把氧化的物質還塬成酚類 ， 這樣有色物質就不會生成了 ， 而且吃起來會更鮮嫩 。
4、油溫一定要高：茄子炒制時一定要熱油入鍋，高溫可以讓酚氧化酶馬上失去活性，另外一定要多放油，防止茄子與空氣接觸而變黑 。
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