新鹵水怎么做 _生活經驗

其實鹵菜的成敗，新鹵水起制非常的關鍵，對于很多剛開店的新手鹵小白而言，制作一鍋標準的鹵水是一件最為頭疼的事，那么新鹵水怎么做呢？接下來，小編就來分享一下如制作一鍋好的新鹵水的方法。

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新鹵水

1、熬湯：準備豬腿骨5斤，母雞半只，先進行焯水處理。然后鹵鍋內加水30斤（熬好后約20斤），放入焯水后的豬腿骨和母雞，再放入生姜，料酒，大火燒開，撇去浮沫轉小火熬制4-5小時，熬好后用濾網濾去所有的骨頭和肉渣，余下老湯待用。
【新鹵水怎么做】2、炒糖色。按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例準備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化并逐漸變成黃色，繼續保持中火，直至糖色開始冒大泡時轉小火并不停攪動糖色，至糖色呈現棗紅色時加入準備好的開水，熬制5分鐘即可。
3、調鹵水。按照每50斤老湯用香料500克的標準使用。20斤老湯用香料200克，生姜100克，鹽400克，雞精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量（根據需要的顏色分批次添加）一起加入老湯熬制30分鐘，即得原始鹵水。
4、鹵肉。按以上比例做好的鹵水，可以直接鹵肉，只是因為是新鹵水缺乏香味和鹵油，所以第一次鹵肉可以適當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等一起鹵制，并可以增加肥肉的比例，用以鹵制出較多的鹵油來增加鹵水的香味。
就這樣一鍋新鹵水就制作完成了，通常情況下，第一鍋新鹵水鹵出的菜品略帶香料味，其實這個是屬于正常的，畢竟是新鹵水，在鹵過三次肉之后，鹵水的香味就十分正常和醇厚了。