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如何用老面發面 發面包子怎么發面竅門

生活經驗

【如何用老面發面 發面包子怎么發面竅門】

如何用老面發面 發面包子怎么發面竅門

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酵母激活
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成光滑的面團首先我們在冬季創造這個環境 。這個適宜酵母菌發酵的環境是多少呢，具體是要求溫度35度到40度之間，25度以上也可以但需較長的時間，我們并不推薦，濕度在70到80之間 ， 冬天室內溫度在25度以下，而且有暖氣而干燥濕度一般都在40以下 ， 這樣的條件是不可能適宜發面的 ， 所以就要我們去創造 ， 介紹兩種方法，一是用發酵箱，在發酵檔位時很精準到所需要的溫度適度，二是蒸鍋里加些水把水燒到70度左右，這是鍋里環境溫度接近發酵所需，雖然濕度有點大但不妨大礙 。
接下來用好配比 。合適的配比能快速發酵，否則或延長時間或糊化 ， 小籠包子在冬季正確的配比是面粉比水比酵母為100：55（60）：1.5 ， 這里著重說說用水情況，首先用溫水，其次是根據面粉的吃水情況每1000克面粉用550克到600克 ， 掌握了環境溫度和配比接下來具體操作 。
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發酵近2倍大
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包小籠包我們以500克面粉為例，準備溫水275克加酵母7克加白糖5克 ， 加白糖的目的促使酵母菌繁殖生長，并且攪勻稍靜置幾分鐘等酵母全部激活后，邊倒入面粉中邊攪拌，成面絲并沒干面粉時和成田，稍醒幾分鐘再搓揉，醒的目的是促使面粉充分結合，搓揉的目的是促使面團筋力形成也促使面與水的結合，這樣要反復兩三次至面團外表光滑內部細膩時方可進行第一發酵 。第一次發酵的標準是原面團的近2倍大，我們可以用肉眼目測，這是把一發好的面團放案板上排氣，也可輕揉至面團外表光滑內部細膩后稍醒幾分鐘，面團松弛后就可以分劑搟皮包小籠包了，全部包好后進行第二次發酵，二發的標準是包子皮松軟稍變大有粘性，此時開水上籠大氣蒸制 。
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小籠包但也有的在第一次面團揉到外表光滑內部細膩稍醒就可包小籠包了 ， 這種操作也可以，但我們并不推薦，原因是面粉水酵母融會過程需要一定時間來完成，否則影響小籠包的口感 。