燉手把肉的做法手把肉的正宗做法羊肉 _生活經驗

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（手抓羊肉）蒙古手把羊肉正宗配方和制作方法
特點：羊肉鮮嫩、醇香，表面干爽，不失本味。

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選料及加工：選一事先宰殺洗凈的鮮羊一只(約20 kg)，將羊腹腔內用清水沖洗干凈，先將兩后腿用刀卸下放入裝有清水的大盆內，再剁去脖骨及尾骨，將胸部羊排骨相連的軟脅用刀割開，再用刀在羊腔里面將背脊骨從中間劈開兩片，再將排骨每3根相連，從脊骨處斷開，再從中間橫斷一刀即可，再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的塊狀連同排骨一起放入大盆內泡盡血水(約3小時，中間換水2次) 。
辣椒醬制法：鮮紅尖椒2.5 kg，番茄1.5 kg，蒜2.5 kg，鹽200 g，五香粉適量，味素少許，將以上原料洗凈，攪成碎末，拌入調料，腌2天后即可食用。
咸蒜的制法：青蒜頭5 kg，醬油5 kg，陳醋2.5 kg，紅糖750 g 。醬油放鍋內熬開，放入紅糖化適后倒入盆內晾涼。將青蒜頭撕去老皮，切去根須，洗凈，放入醬油盆內，倒入陳醋，腌約8～10天即可食用。
制作方法：（1）取一大鍋治凈，將羊肉撈出控凈水，放入鍋內上火，慢慢煸炒，見羊肉出水后，將煸出的水打出，這時需加大一下火力，見羊肉將要吐油時把備好的高糧白酒一杯(100 g)倒入鍋內，稍煸一會放入大蔥段(500 g)、姜片(200 g)、花椒(20 g)、紅干椒(150 g)、八角少許煸炒至出香味時再放入生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3 cm即可。
（2）大火燒開，撇凈浮沫，放入花雕酒一勺，米醋半勺，再將芹菜扎一小把(約200 g)，紅皮蘿卜對切2大塊連同少許香葉、白豆蔻、干桔皮一同放入鍋內，蓋上鍋蓋，待開鍋后放入適量鹽調好口，改小火燜約50分鐘左右即可熟透。
【燉手把肉的做法手把肉的正宗做法羊肉】（3）將煮熟的手把羊肉撈出放到竹上，取一鐵鍋治凈，放到灶上燒熱，再將裝有手把肉的竹放入鍋內，這時用碗將一勺花雕酒，半勺陳醋、半勺醬油對在一起，順鍋邊淋入，蓋上蓋旱蒸約半分鐘汁干時離火，取出手把肉放入大方盤內帶上辣椒醬或咸蒜頭、韭菜花即可上桌食用。
手把肉制作關鍵：1 活羊宰殺時一定要放盡血，不能使用山羊制作手把肉，血水要浸泡凈，肉塊大小要均勻。
2 煸爆羊肉時火力不要太旺，出水后仍須將水打出，吐油即可，以免將羊肉煸焦。
3 湯中放鹽量不要太大，否則影響羊肉的鮮味，香料中只添加一些增香去膻的即可，量也不要太多，如香味8～10個葉，白豆蔻4～5個，桔皮為自家曬制的即可。
4 在旱蒸羊肉時，火不要太旺，以免有煙熏味，目的是讓羊肉更干爽一些，適合用于抓吃。

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燉手把肉的做法 手把肉的正宗做法羊肉

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