青椒是比較常見的一種蔬菜 ， 它含有豐富的營養成分，味道好，吃法多樣 ， 可以做各種各樣的美食，深受人們歡迎 。青椒大多都是放鍋里面炒的，有些人炒青椒的時候會發現青椒變色了 。那么炒青椒怎么防止變色呢？
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2、焯水或過油 。建議是焯水，因為在家里方便操作 。過油是酒店常有的做法 。焯水會失去一些青椒的香味，可以很好的保持青椒的色澤 。過油是最完美的辦法 。不光能保持新鮮的色澤，還能帶來油香味 。青椒所含的辣椒素也可以被油激活 ， 使得青椒更加鮮辣爽口 。
3、炒制過程中淋油 。青椒下鍋后，由于鍋內溫度很高，此時必須淋入一些清油 。在降低青椒表面溫度的同時，也把青椒的葉綠素牢牢的鎖住 。繼而保持了青椒翠綠的色澤 。其實在有些處事操作的時候，桂圓鍋邊淋入一些清水 ， 它的效果是一樣的 。只是這種處理會讓這道菜的鍋氣不重，自然口味會有所下降 。
4、快炒不蓋蓋 。綠色菜最怕久炒和捂 。所以青椒絲下鍋后，只需要翻炒十幾鏟，保持八成熟即可出鍋 。其實此時鍋內余溫很容易讓青椒變熟，而且青椒是剛剛熟透 ， 口感和顏色都是一流的 。在炒著青椒的時候千萬不要蓋蓋 。這一點，所有的綠色蔬菜都是一樣的 。蓋上鍋蓋會導致水蒸氣回流 。鍋內濕氣增加 ， 非常容易導致葉綠素降解 ， 這樣炒出來的青椒非但疲軟，還會發黃發黑，簡直慘不忍睹 。
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